文／克石
北京的老字号是宝贵的财富，是老北京文化的一个重要组成部分。老字号大都有流传下来的牌匾，这也是老字号的无形资产。牌匾基本是历史上各界名人所题，但其中一部分真假莫辨。如都一处烧麦馆是否为乾隆所题？如瑞蚨祥绸布店的牌匾，至今不知何人所写；再如六必居、鹤年堂的匾，一直传说为明嘉靖年间的奸臣严嵩所书，是否如此？其实是很令人怀疑的。
乾隆为京华老字号烧麦馆都一处题的匾会是假的吗？那可是有实物为证。确实，在北京商号的题匾中，以都一处级别最高——皇帝亲赐，据说这也是促成了当年都一处后来买卖兴隆的直接原因之一。
据说都一处开业于清乾隆三年(公元1738年)，原是个简陋的小酒店，生意一直不好。乾隆十七年(公元1752年)除夕夜亥时，一主二仆来到此处，对酒菜甚为赞赏，当得知小酒铺尚无字号(一直称“李记”)，为首之人便说：“此时不关门的酒店，京都只有你们一处了吧！就叫‘都一处’吧！”一个月后，十几名太监送来乾降亲题的虎头牌匾：“都一处”，此时方知那为首之人便是乾隆皇帝，这件事顷刻轰动京城。不仅立即将匾悬挂，还将乾隆坐过的椅子盖上黄绸，下垫黄土供奉起来称为“宝座”，从此京城人人皆知，生意也开始兴旺。
据都一处前经理栾寿山回忆：宝座是褪了色的红罗圈椅，置于楼外晾台上，下垫黄布，解放前夕撤去放于杂物堆中，后不知去向。虎头牌匾为椭圆形，黑漆油饰字贴金箔，因其椭圆形状如虎头，故称虎头匾。匾四周雕刻蝙蝠图案(见《驰名京华的老字号》，文史出版社1986年版)。“文革”中被保护藏匿，八十年代重新悬挂。
综上所述，首先清代有关北京的野史笔记根本未见记载。如同治年间谈及都一处的《增补都门杂咏》等书都未提到乾隆题匾，清末《朝市丛载》提到老北京37家店铺匾额，其中谈到六必居为严嵩所题，但却只字未提名气并不亚于六必居的都一处乾隆题匾，可见一直到清末也并未有什么“乾隆题匾”之说。
都一处“乾隆题匾”今尚存(现门口所悬匾额为郭沫若1965年所题)，从形制上看不符清代皇家匾额形状。一般应庄重大方，且凡乾隆题匾额，必属“御笔”和钤印。
再者，清代皇帝一般较严谨，尤其康、雍、乾三帝，均以“勤政”为法度，事无巨细，皆必躬亲，又都博览群书，广学多才，具备统治才能。亦极注重“九五之尊”的威仪，力倡满州血统的高贵，决不可能降低身份，跑到一个极不知名的小酒馆去和下层平民百姓共度除夕。而且，这也极不符合清代皇家典制。
首先，中国历代皇帝都有“起居注”制度，官员编制中专设“起居注官”，清代起居注官品秩很高，可参加元旦国宴，等同于一、二品官秩。皇帝的一言一行均被史官记载，皇帝亦不得干涉。如明神宗无子，与一宫女私通而得子，但他嫌宫女身份低贱矢口否认。他的母亲叫来起居注官查阅起居注。日期、地点、人，一一载明，神宗皇帝才无话可说。有清一代，起居注制度只有康熙年间短暂裁撤，但不久即恢复。乾隆皇帝是一个极重视个人形象、好大喜功的“有为”之主，他决不可能让历史记载他的这一“失仪”形象。
此外，中国历代都有正规的谏官制度，一旦御史们发现皇帝这种有违国法家规的不检点行为。会纷纷上奏，掀起风潮，皇帝会下不来台，严重时还会下“罪己诏”(公开向臣民自我检讨)。仍举明神宗为例，他因与小太监一起醉酒，被皇太后和张居正为首的大臣联合批评“失仪”，甚至以废黜皇位相威胁，神宗皇帝最后只好下“罪己诏”。清朝提倡“以孝治天下”，乾隆本人奉母致孝，即便谏官们不敢劝谏，皇太后干预，乾隆虽贵为天子，也是要考虑后果的。
再者，皇家制度规定，皇帝出巡是极其严格的。比如看戏，皇帝在京城只能在皇城和皇家园苑如颐和园内，“巡幸”到外地只能在行宫内(清代规定官员都不准许在街市戏园内听戏)。过去，皇帝出巡戒备森严，仪仗烦琐。如无行官，“驻跸”大营都搭设账房、幔城，极大，御殿(处理政务)、寝宫、佛堂等一应俱全，各种管事机构，包括专门管理皇帝冠、袍、带、履的部门，皇子住所，侍卫、军机、大臣等帐房，加上层层禁卫帐房，犹如一座小紫禁城，也犹如北京皇城，层层关卡，禁卫森严，皇帝根本不可能“微服出行”。
实际上“微服出行”只是民间的想象。清代是皇帝服饰制度最严谨的皇朝，皇帝在什么场合、什么季节，穿何种制服，都有极严格的规定(见《大清会典》等)。所谓“微服”根本是不可能的事。康熙曾下过一道谕旨，阐述过皇帝不能“微服”的道理。
最重要的一点是：清朝重国法也重家法，清规戒律超过任何一个朝代。除夕夜老百姓要合家团圆，皇家也要合家团圆。按清代制度，除夕乾清宫要举行大规模家宴，皇帝要与皇后、嫔妃等合宴(平常皇帝与妃嫔是不能在一起吃饭的)。从中午即开始，称“金龙大宴”，各种冷膳、果品、点心等共40品，申初二刻(下午五点左右)始传摆热膳酒宴，也是40品，还要奏乐。除夕同日保和殿筵宴蒙古王公，元旦太和殿筵宴最为盛大，动辄一、二百席，程序繁琐，称为“大朝会”。还有外藩使臣参加。元旦晚上乾清宫宴请宗室，元旦次日慈宁宫举行皇太后家宴。元旦清晨皇帝出席大朝会之前，先要到家庙祭告天地神灵和列祖列宗，然后出席“国宴”。乾隆皇帝与众不同，元旦还要抄写一部《心经》，这都是费时费力之事。除夕这一天还要举行封笔仪式等等。纵观除夕至元旦，皇帝根本没有闲功夫，岂可有“微行”之暇？按传说，乾隆是亥时(晚9时—11时)至都一处，这也是不可能的。首先，紫禁城宫禁在黄昏全部关闭，任何人不得出入。其次，皇帝在除夕要参加三次宴会和封笔仪式等，元旦要举行祭告典礼、两个宴会，还要书一部佛经，抽暇还要处理军政要务(如乾隆有一年除夕封笔仪式后，还处理了大小金川之役的军务)。他还有什么精力跑到都一处去喝酒？他只有一个可能：除夕家宴之后溜出去，但时间上绝不可能。再诸如甩开后妃、禁卫、太监等等，其它如寻找车辆、开启各道门等，在今天可以办到的事情，在那时是完全不可想象，也绝对办不到的。
假设，“都一处”匾真正是乾隆所题，谏官们也不会善罢干休，起码陪同皇帝“微服私行”的两个太监要掉脑袋。如果酒馆老板借此宣扬，被弹压地方的五城察院缉知，也会以“大不敬”冒犯皇帝尊严招摇撞骗予以治罪，罪行严重还会送交刑部。《大清律》有这样的罪名。我的分析，都一处借“乾隆题匾”做广告也是辛亥革命以后的事了。那个所谓乾隆坐过的罗圈椅大约也是个假古董。这块匾如同六必居、鹤年堂的匾一样，大约也是一位无名文人所写。
皇帝永远深居九重不接触民间商市吗？可以，那必须在皇家宫禁园苑中。明代宫禁内已有“宫市”，清代始形成制度。据《清代十三朝宫闱秘史》等载，乾隆年间在圆明园设有“宫市”，“设买卖街，凡古玩、估衣以及酒肆、茶炉，无一不备，甚至携小筐售瓜子者，亦备焉。店主供以宦者(太监)为之。”此处商市“言明价值，具于册，售去者，给价值，存留者，还原物。”看来类似游戏，完全是为了取悦于乾隆。据说：乾隆至此，“步行过肆门，则走堂者呼菜，店小二报账，司账者核算，众间杂沓，纷然并作。”与民间店铺并无二致。圆明园宫市开设于福海湖东面同乐园，为清宫内务府与工部联合所开办，为逼真起见，仅仿民间街市招牌、幌子等“市招”就达165个。此外，颐和园(当时称清漪园)也设了买卖街——苏州街，是仿照南方街市而建的。以上是假买假卖，博“皇上”一笑。但在紫禁城中也有“宫市”，是一些老年宫女或失宠妃嫔，“不足自给”，令太监买卖自制手工艺品(见《清宫词》)。另外，王公大臣上朝必经之路隆宗门，也由太监和“苏拉”(杂役)开了个小吃摊，卖各种苏造肉、芝麻烧饼、杏仁茶之类。但是历史记载乾隆只去过圆明园、清漪园的“宫市”，紫禁城、隆宗门的“宫市”、小吃摊他未曾涉足。由此可见，乾隆皇帝连宫禁内的低档“宫市”、小吃摊都不肯去，他又怎肯去市井杂居的小酒铺去自降身份呢？
皇帝是从不亲手花钱的，他去都一处小酒馆如何结账呢？《清宫词》记载，乾隆曾携爱女固伦公主游苏州街，固伦公主“见大红呢袍，爱之”，老爹嫌贵不肯掏腰包(他也不会带钱)，还是公公和珅“以八十二金买与之”。关于都一处的传说没有说乾隆付账与否，只好姑妄想之吧(其实这也不符清代皇家膳食制度，只是限于篇幅无法详谈了)。
当然，乾隆题匾也罢，假古董罗圈椅子也罢，都不会妨碍都一处成为驰名京华的老字号，这种传说只不过给老字号更增添了一种传奇色彩，绝对是戏说拍电视剧的好素材。
六必居、鹤年堂与严嵩
六必居是北京最著名的老酱园，传说最初为六个人所开办，请严嵩题匾，严嵩便题“六心居”，但又觉得六人不可能同心合作，便又在“心”字上添了一撇，成为“六必居”。清代的一部笔记《朝市丛谈》也写明六必居为严嵩所写，但却是孤证，其它野史笔记均不见载。民国以后的蒋芷侪所著《都门识小录》云：“都中名人所书市招匾时，庚子拳乱，毁于兵燹，而严嵩所书之‘六必居’，严世藩所书之‘鹤年堂’三字，巍然独存”，这也照抄前朝野史笔记，更不可靠。但也有人认为六必居原先是小酒馆，为保证质量，酿酒要“六必”，即“黍稻必齐，曲蘖必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，所以取名“六必居”。这种说法流传甚广。
但据六必居原经理贺永昌的解释：“六必居”不是六人而是山西临汾赵氏三兄弟所开专卖柴米油盐的小店，店名即据“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”而来，除不卖茶，其他六件都卖。也兼营酒，还卖青菜，制酱菜是以后的事了(《驰名京华的老字号》，文史出版社1986年版)。如据此解释，严嵩题“六必居”的原意就根本站不住脚了。
又据叶祖孚《燕都旧事》(中国书店1998年版)载：六必居最初确为小酒店，但本身不产酒，只是从其它酒店趸来酒经加工制成“伏酒”、“蒸酒”再出售(“伏酒”是买来后放在老缸内封好，经三伏天半年后开缸。“蒸酒”我查资料，皆未记载如何制作)，后来才变成制作高档酱菜的酱园。更重要的是，上世纪60年代，邓拓通过贺永昌借走六必居大量房契与帐本，并从中考证出六必居不是传说中的创建于明朝嘉靖初年，而是创建于清康熙十九年(公元1680年)至五十九年(公元1720年)间。而且原来也不叫“六必居”，雍正六年(公元1728年)的帐本上都称“源升号”，直到乾隆六年(公元1741年)才出现“六必居”的名字。这是邓拓极为重要的钩沉发现。这就铁证六必居既不开业于明代，何来严嵩题匾？我读过邓拓《论中国历史的几个问题》(三联书店1979年版)，知道60年代他为研究明代资本主义萌芽现象，调查研究了北京地区商号、煤窑等大量契约、账簿资料，他最初可能也相信六必居是明代老商号，但一经实物调查，才发现它是清代商号，与他研究的课题年代不符，所以《论中国历史的几个问题》一书中引用附录了不少资料和契约照片，并无六必居的资料。
由此可见，关于严嵩题匾只不过是六必居老东家为商业利益利用了民间对于严嵩的知名度，用今天的话说就叫做“名人效应”吧？其实，假设六必居真的开业于嘉靖初年，也不会去找严嵩题匾，因为那时严嵩还供职于南京，五十多岁还一直坐冷板凳，根本没有什么知名度。
当然，严嵩的匾无下款。因此有人以为他是奸臣，题款被后人抠掉，再如著名学者吴晓铃先生认为鹤年堂药店是严嵩所书，所云何据，无缘请教。鹤年堂也是一家老字号，相传也创于明嘉靖末年。有一种说法认为鹤年堂之名原为绳匠胡同严府花园一个厅堂的名字，严嵩倒台之后，这块严嵩自书匾流落出去，后来成了店名。店外还有一块“西鹤年堂”的匾，传说为严嵩之子严世藩所书，更不可信。赵洛《京城偶记》(北京出版社2000年版)认为“严嵩题额是有可能的。后用作药铺招牌以资招客”。过去鹤年堂的配匾、竖匾分别传为戚继光、杨继盛所书，戚、杨二人均为忠臣，尤其杨继盛当年弹劾严嵩十大罪被下诏狱而死，将忠、奸死对头的匾额配在一起，岂不滑天下之大稽？这其实是店铺老板文化浅薄的表现。再者，严嵩在明嘉靖年代炙手可热，是内阁首辅(明代不设宰相，以内阁大学士集体行使行政等权力，为首领班的大学士地位最重要，称为“首辅”，颇相当于宰相)，一人之下万人之上。他怎么可能以“首辅”之尊一而再为当时的小酒馆(六必居)、小药店题匾？
再假设严嵩败落，“鹤年堂”匾流落出来，当时的形势是万人痛恨严嵩，恨不得碎尸万段，开业于严嵩倒台之后的鹤年堂药店老板怎敢把严嵩的匾额堂而皇之悬挂？鹤年堂要冒天下之大不韪挂严嵩的匾，肯定要被愤怒的士子百姓们砸烂的。抠掉题款也不行，严嵩当年是诗文书法大家，《明史》也不得不承认他“为诗古文辞，颇著清誉”，并以擅写“青词”(一种诗书俱佳的带有道教色彩的文体)名传天下，这瞒不过人们的眼睛。
正因为严嵩是奸臣，他的书法和秦桧、蔡京一样一幅也没有流传下来。如果有实物，也可以鉴定比较。从鹤年堂、六必居的匾看，字体苍劲、笔锋端正。严嵩的字是不是这种风格呢？据《燕都旧事》载：琉璃厂宝古斋的老板邱震生曾见过严嵩真迹。上世纪30年代，山西榆次有人来京求售明人书札册页，其中一页是严嵩手札。内容是他写给下级的手谕，签署“严嵩具示”。书为二王体，字颇娟秀。邱震生后来成为国内有名的鉴定专家，他毕生只见过这一页严嵩真迹(同册页还有文征明等明代名人手札)，他认为是真迹无疑。因而研究老北京掌故的叶祖孚先生断定，六必居等所谓严嵩题匾与真迹完全不同。老北京老字号的牌匾还有相传曾为严嵩所题，如柳泉居。我在青少年时代就听老辈人讲过，这里还有一段有趣的故事，似乎发生在严嵩被贬谪的途中，这更不可能了。北京沙河明代巩华城的匾额，传说也是严嵩所书，当然存留至今字体已模糊难辨。查正史该城确是严嵩向嘉靖皇帝进言而修建的。但严嵩死后，依惯例他的题匾是应该被换掉的。
严嵩在中国历史上是个知名人物，除正史外，俚曲多有表现，如京剧《打严嵩》。其它以严世蕃为主角并涉及严嵩的杂剧《丹心照》、《一捧雪》、《万花楼》、《鸣凤记》等，使得老百姓对这对奸佞父子家喻户晓。再比如山东孔府大堂通往二堂的通廊，几百年来放着一条红漆长板凳，据《孔府内宅轶事》(天津人民出版社1983年版)记乃严嵩被劾时，跑到孔府求衍圣公替他向皇帝求情，这是他所坐过的板凳。严嵩之孙女曾嫁与衍圣公第六十五代孙孔尚贤，但稍有文史常识熟悉明代典章制度的人都不会相信“板凳”的传说是真实的。
传说尽管是传说，但人们仍然在口碑流传，这似乎成为老北京老字号吸引人的一个方面？“文革”当中，为保护这些牌匾，还产生了若干故事。这些牌匾至今仍在，我可以肯定，这些牌匾的真正题写者应该是当时无名的文人，岁月的流失已不可考证出他们的名字。惟一的科学态度是不要以讹传讹，例如，中国文联出版公司出版的《北京新老字号名匾荟萃》在“六必居”、“鹤年堂”照片下均注明“严嵩书”，还特意指出“其历史和书法价值较高”，这就违背真实了。北京美术摄影出版社曾出过一部《北京名匾》，也收入“六必居”、“鹤年堂”匾照片，注释写明不知书写者姓名，这是正确的，因为不误人子弟。
